La Cidrerie du Fronton : Venez goûter le « Txotx » dans une cidrerie Basque

Assis tous ensemble à de grandes tablées conviviales, à quelques mètres d’immenses tonneaux en bois… Vous êtes bien dans une cidrerie du Pays Basque, un style de restaurant venu de la région du Guipúzcoa.  Dans ces tonneaux, du cidre : le sagarnoa ou vin de pomme. Venez goûter avec nous ce cidre peu sucré et festif, venez remplir votre verre et déguster une boisson empreinte de savoir-faire et de traditions.

Le cidre Basque

Les origines du cidre au Pays Basque remontent à l’Antiquité. Ce n’est pas un produit que l’on déguste au dessert avec des crêpes ou du chocolat. Bien moins sucré que son homologue Breton, le cidre Basque est avant tout une boisson qui doit être désaltérante, car c’est ce que consommaient les travailleurs tout au long de la journée. A Astigarraga, une fois passée la frontière espagnole et dans les montagnes du Guipúzcoa, il y a plein de pommiers. Les pommes qui servent à la confection du cidre Basque sont acidulées, fraîches et juteuses. Une fois récoltées et pressées vers le mois de septembre, on les conserve dans des chais où la fermentation naturelle se fait pendant plusieurs mois. En janvier, le cidre est prêt et traditionnellement, les acheteurs de cidre et les producteurs se réunissaient pour se régaler des premières gouttes de la cuvée de l’année. On dégustait alors des repas simples, uniques et conviviaux faits d’omelette à la morue, de viande, de fromage de brebis, quelques noix et de la pâte de coing en dessert. C’est cela le « Txotx » ! C’est le fait de retirer le morceau de bois (txotx, c’est lui), qui ferme le tonneau, pour cette première dégustation.

C'est tout un art !

La dégustation du cidre Basque

Au Pays Basque, on ne remplit pas son verre de cidre jusqu’en haut ! Pour apprécier le sagarnoa, il faut le laisser s’oxygéner et que le liquide viennent claquer le fond du petit verre plat que l’on utilise. Le gros tonneau est pourvu d’un robinet et une fois le Txotx retiré, le cidre jailliten jet du robinet. Vous approchez votre verre depuis le sol, en le remontant pour faire mousser le breuvage. D’un geste ample et sûre de vous (je ne promets pas que vous en ressortirez immaculé !), vous passez ensuite le jet à la personne derrière vous. On se sert en ligne ! Pendant la soirée, c’est un geste que vous effectuez alors plusieurs fois et le cidre n’aura pas toujours le même goût, les arômes se développent, vous mangez des mets différents et le ressenti n’est plus le même. C’est aussi cela, la magie du Txotx !

On se sert de bas en haut, par petites quantités

La Cidrerie du Fronton, pour un repas convivial et délicieux !

Si le cidre était tombé en désuétude vers la fin du 20^ème siècle, depuis le nouveau millénaire il revient sur le devant de la scène. Les cultivateurs de pommes misent sur les vergers de variétés anciennes et ancestrales, les consommateurs apprécient de (re)découvrir ce produit traditionnel, qui n’est pas complexe à réaliser, mais nécessite du savoir-faire.

Les cidreries sont maintenant ouvertes toute l’année, vous pouvez venir y déjeuner ou dîner entre amis, rencontrer de nouvelles personnes en toute convivialité car tout le monde partage la même table.

La Cidrerie du Fronton se situe à Arbonne, sur la place du village qui vient d’être refaite ! Christian vous y propose un menu typique dans une ambiance toute aussi caractéristique ! Installez-vous sur les bancs, après un apéritif au bar. Sur le côté de la salle du restaurant, on remarque les grands tonneaux : c’est là que se trouve le cidre.

En entrée, vous dégusterez une délicieuse omelette à la morue fraîche et préparée avec soin par Christian Decorde et son équipe. Parfaitement cuisinée, elle est agrémentée d’ail, d’huile d’olive, de persil et de piment d’Espelette. Il y a une douzaine d’années que Christian a créé cet établissement et aujourd’hui les locaux comme les touristes aiment venir déguster son menu.

De la morue de première qualité, dessalée au restaurant et préparée en omelette

Servez-vous généreusement

Vous aurez juste le temps d’aller remettre UN PEU (pas jusqu’en haut, on vous l’a dit) de cidre dans votre verre, pendant que la somptueuse txuleta, (la côte de bœuf limousine premier choix), est en train de griller sur le barbecue au feu de bois. Elle sera servie avec une portion très généreuse de frites maison, savoureuses, fondantes et croustillantes à la fois. Les plus raisonnables d’entre-nous y adjoignent une feuille de salade …

La côte de bœuf est une pièce de viande qu’il convient d’honorer avec une cuisson appropriée. Le devant de la cuisine est l’endroit où Christian œuvre à cet effet et l’on comprend à ses gestes assurés, qu’il a l’habitude. Il attendrit la viande, avec un maillet qui a pour action d’adoucir les fibres et de réduire le temps de cuisson : la txuleta cuit de manière homogène, ni trop ni trop peu ! Il prédécoupe la pièce de bœuf pour faciliter le service des convives.

Attendrir la viande

La couper en morceaux

Cuire comme un pro !

De belles assiettes à partager

Miam miam !!

Vous avez encore faim ? Voici venir le fromage de brebis. De belle couleur ivoire, coupé en fine et longues tranches, il a une odeur douce et une saveur lactée. Il rafraîchit le palais et pour plus de gourmandise, vous pouvez le déguster avec de la confiture de cerises locale. Les deux s’accordent parfaitement bien. Le dessert se compose de pâte de coing et de quelques noix, avec lesquelles vous reprendrez bien un verre de cidre, n’est-ce pas ?

>> L’expérience vous tente ? Lors de votre prochain passage à Arbonne, je vous invite à pousser la porte de la Cidrerie du Fronton pour expérience culinaire typiquement Basque !

Le fromage de brebis et sa confiture de cerises noires

Venez manger chez Christian !

En savoir plus

• Consultez le site Internet de la Cidrerie du Fronton
• N’hésitez pas à contacter Christian en amont, si vous êtes un groupe de grande taille.
• Le restaurant est ouvert le jeudi, vendredi et samedi soir, ainsi que le dimanche midi. Tous les jours sauf le dimanche midi en été.
• Consultez la fiche de la Cidrerie du Fronton sur le Guide du Pays Basque

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