Eztigar : Goûtez le cidre de tradition Basque, le Sagarnoa !

Le cidre au Pays Basque, est un breuvage ancré dans la culture locale et populaire, aussi fortement que le jambon et le chocolat. Le sagarnoa (le vin de pomme, en Basque) est une boisson qui ne s’apparente en rien à ce que vous avez déjà goûté ! Il se démarque du cidre Breton et Britannique par son faible taux de sucre et son rituel de dégustation tout à fait singulier … Rejoignons Marie et Battita dans les vergers de variétés locales sélectionnées et à l’atelier d’Eztigar un petit groupe de producteurs de pommes, qui produisent ce délicieux cidre si spécial !

Le cidre au Pays Basque, un peu d’Histoire pour savoir ce que l’on boit

On estime que le cidre au Pays Basque est une tradition depuis l’Antiquité, si vous vous posez la question, sachez que ce sont les marins Basques qui firent découvrir le cidre aux Normands ! Ils consommaient le précieux breuvage pour leur plaisir, mais surtout pour se prévenir des méfaits du  scorbut à bord des voiliers, lors de longues traversées.

Le Sagarnoa est une boisson de travailleurs. Ici, sur les terres généreusement arrosées par la pluie, l’Atlantique proche confère une douceur hivernale, aux terres intérieures comme aux territoires côtiers. La pomme se plaît depuis toujours, elle est croquée sur le pouce, tranchée et séchée pour devenir un casse-croute acidulé, accompagné de fromage de brebis. Le cidre étanche la soif et c’est pour cela qu’il est peu sucré, léger et rustique.

Les pommiers se portent bien au Pays Basque

Du Moyen âge au XVIIIème siècle, la production de cidre est régulière au Pays Basque, c’est un produit local, peu onéreux, traditionnel et sa consommation s’accompagne d’un  joyeux rituel : en hiver, c’est la saison du Txotx. Le cidre nouveau coule à flot depuis son fût, on s’en sert de petites quantités en faisant bien claquer les bulles au fond du verre, d’un geste ample pour recueillir le flux qui sort de la barrique ! C’est convivial, authentique, un vrai moment de partage.

Depuis plusieurs décennies, les campagnes Basques se vides, les vergers sont laissés à l’abandon et avec eux s’éteignent des variétés locales, endémiques et précieuses de pommiers Basques. Ce qui rendait le cidre Basque si spécial, ce mélange de pommes acides, doucereuses, juteuses … était en péril jusqu’à la naissance d’Eztigar ! En 1995, face à ce triste constat, des producteurs se regroupent et se structurent avec l’association Sagartzea, qui a pour vocation la sauvegarde des variétés locales de pommes. En 2006 c’est la SARL SEGIDA et ses producteurs de pommes, qui s’occupe de la production du cidre et de la vente locale.

Eztigar a planté plus de 9000 arbres, d’anciennes variétés traditionnelles du Pays Basque

Le cidre Basque Eztigar

C’est un cidre que l’on consomme à la maison, quotidiennement, comme les travailleurs d’antan qui l’emportaient dans leur panier repas. Il désaltère, il n’est pas très alcoolisé et finement pétillant, sans agresser la langue.

Un cidre aux bulles fines et fraiches, il est peu sucré et désaltérant

Au Pays Basque Nord, au milieu des pâturages, des montagnes sans cesse tourmentées par des chapelets splendides de nuages qui jouent avec les rayons du soleil, se trouve l’atelier de fabrication d’Eztigar. Il se visite, il y a une boutique où je vous recommande de vous rendre pour rapporter un peu du vrai Pays Basque dans vos valises. Ici, pas de folklore : ambiance authentique et savoir faire, pour un produit noble et si populaire à la fois.

Ce cidre sec et brut, vous le dégusterez avec des accompagnements plutôt salés. Oubliez les crêpes et la pâte à tartiner au chocolat ! Sortez la charcuterie, les pintxos épicés ou relevés de piment d’Espelette, la pipérade, le fromage ! Saviez-vous que le sagarno est un produit de garde comme le vin ? Il se bonifie avec le temps, alors n’hésitez pas à en prendre plusieurs bouteilles pour les conserver précieusement dans votre cave.

Dans les cidreries Basques traditionnelles, on déguste le sagarno au Txotx avec de la côte de bœuf, des frites et de l’omelette à la morue, en désert on mange du fromage de brebis avec de la pate de coins et des noix !

Eztigar produit actuellement 140 000 bouteilles de cidre et de jus de pommes par ans. A la boutique vous trouverez aussi un merveilleux vinaigre de cidre, un produit savoureux qui fera de fantastiques vinaigrettes, mais surtout un produit santé, aux bienfaits si nombreux ! Pour favoriser la digestion, en accompagnement dans un régime detox, comme antiseptique, pour les problèmes de peau et de cuir chevelu …

L’atelier boutique de Eztigar

Les vergers d’Eztigar

Partons dans les vergers, à la rencontre de Battita, un des agriculteurs, également fondateur d’Eztigar. Dans ses vergers, des variétés locales, anciennes. Elles ont des saveurs différentes et complémentaires, certaines comme la Mamula sont douces, la Ondomotxa est petite et amère, l’Anisa a une peau épaisse et une chaire blanche tendre et juteuse. La plupart des vergers sont labellisés bio ou en conversion, ceux qui ne le sont pas n’utilisent que des aides à la culture bio ! Pas besoin de produits chimiques agressifs pour palier aux maladies lorsque l’on utilise des variétés rustiques et bien adaptées. Dans les vergers, on pratique l’agropastoralisme, ce sont les moutons et les ânes qui s’occupent d’entretenir les parcelles et de désherber.

Battita nous emmène dans ses vergers

Tous les Producteurs ne sont pas professionnels, il y a aussi des personnes qui ont une double activité.

Les pommiers commencent à produire au bout de 5 à 7 ans, avant cela, il faut les installer sur un greffon et les tailler légèrement en hiver, pour qu’ils prennent bien racine. Les rangs sont semés d’engrais verts  pouramender le sol (avec des semis de légumineuses ou de crucifères). On les roule au printemps pour intégrer la matière végétale et tous ses bienfaits au sol. A la fin de l’été et en automne, c’est la récolte. Les pommes sont ramassées au sol ou sur l’arbre selon la maturité des variétés. Elles sont pressées à l’atelier et des mélanges sont savamment opérés (comme avec le vin) pour conférer à la production de l’année un goût bien équilibré. Douce, amer, acidulée, la saveur de chaque pomme apporte sa structure au produit final.

Les producteurs d’Eztigar ne sont pas tous des professionnels, beaucoup entretiennent les vergers en complément d’une exploitation agricole, d’autres pour le plaisir, mais tous avec la passion de faire renaître et perdurer les variétés locales et anciennes de pommes au Pays Basque. Travailler en toute autonomie, dans un périmètre géographie limité c’est le gage d’un produit àforte identité et bien fait ! Le fonctionnement en SARL permet à Eztigar d’investir une partie des bénéfices pour replanter de nouvelles générations de vergers. Eztigar n’emploie que 3 salariés, dont Marie (gérante de la SARL SEGIDA) qui me fait ensuite visiter l’atelier de fabrication.

L’amour des variétés locales, produites simplement car en adéquation avec leur environnement naturel

Fabriquer du cidre Basque, tout un art

Pour fabriquer du cidre, ce n’est pas compliqué, il faut des pommes et c’est tout !

• Les pommes ramassées sont acheminées et réunies à Eztigar
  
  
• Elles sont ensuite apportées par le biais d’une vis sans fin, dans un broyeur et ensuite envoyées dans un pressoir hydraulique qui va extraire délicatement le jus.
  
  
• Celui-ci est acheminé dans le chai où il est laissé à décanter au froid 1 nuit.
  
  
• Le jour suivant, une partie du jus qui est destinée à la vente sans plus de transformation est mise en bouteille sur place, pasteurisée et installée en boutique ou transportée à des points de vente locaux.
  
  
• Le jus de pomme qui est destiné à être transformé en cidre est placé en cuve de fermentation pour 6 mois. Il n’y a aucun ajout de gaz carbonique, c’est une cuvée de bulles naturelles. Concernant la transformation en cidre, ce sont les levures naturellement présentes sur la peau des pommes et dans les pépins, qui se chargent de manger le sucre et de le transformer en alcool. C’est en gérant la température de la cuve, le taux de sucre et la régulation de l’oxygène, que la fermentation est contrôlée.
  
  
• Pour faire du vinaigre de cidre, il faut contrôler la transformation de l’alcool en acide acétique, en apportant plus ou moins d’oxygène au mélange.

Comme en cuisine, c’est la qualité des pommes qui assure un goût riche, subtil et savoureux au cidre.

Les meilleures cuvées de cidre, Clément les élabore avec des assemblages des variétés de pommes, comme le vin !

Le jus de pommes est stocké pendant 6 mois en fût de chêne pour vieillissement, c’est cela qui donne son goût exceptionnel au cidre de garde.

Le Sagarnoa est le cidre traditionnel Basque, peu sucré, il est étonnant et très agréable en bouche, goûtez-le !

Eztigar réalise toute la chaîne de production de ses produits, des pommes au jus de pomme, en passant par la fermentation, l’embouteillage et la vente.

Tout ces procédés sont régulièrement contrôlés, les mélanges sont goûtés et c’est grâce à leur savoir faire, que Clément obtient un cidre si typique, équilibré et savoureux … En observant le circuit de travail pour la mise en bouteille, on s’aperçoit que l’eau de rinçage est réutilisée et que les déchets de pommes broyées sont utilisés pour faire un complément au compost végétal étendu dans les champs des agriculteurs, la boucle est bouclée !

En savoir plus

• Pour visiter l’atelier et acheter des produits à la boutique, RDV à Eztigar, Beltxu 64120 Saint-Just-Ibarre, du Lundi au Vendredi de 10h à 17h (fermé les jours fériés)
• Pour en savoir plus sur Eztigar et ses produits rendez-vous sur leur site Internet
  
• Consultez la fiche d’Eztigar sur le Guide du Pays Basque
  

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