Hiriartia, l'auberge d'antan qui fait du bien

On s'échappe de la côte cette semaine ! La semaine dernière, on a festoyé à L'Impératrice, l'adresse biarrote qui vous emmène du café du matin jusqu'à la boule disco du soir. Tout l'été, le Guide du Pays Basque vous emmène découvrir de nouvelles adresses et aujourd'hui, la route monte vers l'arrière-pays. Direction Ahetze !

Hiriartia, l'auberge d'antan qui fait du bien

À Ahetze, dans un ancien couvent du XVIe siècle face au fronton, Jules Dupouy a ravivé l'âme des auberges de village. Loin des codes de la côte, ici on se retrouve vraiment.

On quitte doucement le littoral sans jamais vraiment lui tourner le dos. Quelques virages plus loin, les collines s’ouvrent et le Pays Basque révèle l’un de ses villages de carte postale : Ahetze. Ici, chaque troisième dimanche du mois, la brocante attire les amoureux d’objets chargés d’histoires et de poussières précieuses.

Ce dimanche-là, la place du fronton d'Ahetze vibrait d’une agitation joyeuse. À la sortie de la messe, le carillon venait à peine de s’éteindre que déjà la terrasse de l’auberge Hiriartia débordait de vie. Des rires s’échappaient, les conversations s’entremêlaient, les verres tintaient comme une petite symphonie familière. Des retrouvailles simples, sincères, comme celles qui faisaient autrefois battre le cœur des villages, quand le bar et le café étaient d’abord des lieux de lien, des refuges du quotidien.

Aujourd’hui, Jules Dupouy ravive avec panache cet esprit à l’auberge Hiriartia, « le cœur du village » en basque, en préservant son âme de café de village, dans la continuité de Guillaume et Ingrid. On l’a connu à Bidart, aux commandes avec sa compagne de la Maison de l’Uhabia, et auparavant derrière les braises de Barbaokoa à Biarritz, où il apprivoisait déjà le feu de bois avec gourmandise. Désormais, installé au village depuis un an, le jeune habitant ouvre un nouveau chapitre entre les murs de cet ancien couvent du XVIᵉ siècle, entouré d’Elisa, sa complice fidèle qui chemine à ses côtés depuis déjà cinq ans.

Dans un décor très typique, meublé de tables en bois massif et de mobilier basque, le lieu se déploie en plusieurs ambiances : la terrasse qui fait face au fronton, le bistrot à l’intérieur, puis la salle du restaurant baignée de lumière derrière de larges baies vitrées ouvertes sur le jardin. Au total, près d’une centaine de places invitent à s’attabler. 

Côté fronton et bistrot, l’équipe œuvre du mercredi au dimanche et se met en mouvement dès 7h30 pour accueillir les lève-tôt en quête de café fumant et de viennoiseries. Puis, tout au long de la journée, elle rassasie les appétits à coups de bocadillos, de jambon, de gildas, de pâté, d’une crème d’asperges ou de rillettes. Autant de produits rassurants et résolument bon vivants qui incarnent l’âme des auberges comme on les aime.

Le restaurant ouvre du jeudi au dimanche et, le midi, on y vient volontiers casser la croûte dans une ambiance débonnaire autour d’un menu ouvrier entrée-plat-dessert à 17 euros. Une prouesse, car Jules reste fidèle à sa ligne de conduite : il travaille uniquement des produits en circuit court, auprès de maraîchers avec lesquels il collabore depuis ses débuts en cuisine et avec qui il a tissé de solides liens de confiance. Cette identité s’exprime pleinement côté restaurant, où il arrive qu’en plein service le chef doive s’adapter et ajuster ses plats : il ne dispose parfois que d’une quantité limitée de poisson ou de viande. Déjà impressionnant par ses connaissances et sa technique (il fabrique son propre gomasio, mène ses fermentations), il vit une cuisine de l’instant animé par une curiosité insatiable qui le pousse à s’intéresser à tout, y compris à des produits que l’on ne penserait pas spontanément travailler.

Ce dimanche midi, dans une salle comble, nous avons été séduits par un poisson cru du pagre accompagné de shiso et d’une huile de piment végétale, puis par une langue de bœuf nappée d’une sauce gribiche et relevée de poivrons grillés. Des choix que l’on ne ferait pas forcément d’emblée, et qu’il parvient pourtant à faire aimer avec évidence. Sur la carte, on trouve souvent de grandes pièces à partager: côte de veau, côte de bœuf, dorade que l’on dépose au centre de la table pour mieux les savourer entre convives.
Nous avons opté pour une splendide sébaste rôtie au four, d’une tendresse infinie, dont la chair fondait littéralement sur la langue. Elle s’accompagnait de pommes paillasson, parfaites avec la finesse du poisson et ce petit jus de cuisson que l’on s’empresse de saucer avec l’excellente miche d’Etxe Goxoan, que l’on ne présente plus. Un sans-faute qui nous laisse tout juste une place pour le dessert : un moelleux au chocolat posé sur un lit de crème anglaise intensément parfumée à la vanille.

Un lieu comme autrefois, loin des codes branchés de la côte, où l’on retrouve le goût des choses bien faites. On vous invite aussi à venir découvrir, à l’heure de l’apéro, la terrasse face au trinquet, qui accueillera jusqu’en septembre les matchs de pelote basque.

📍  Hiriartia — 7 Place Mattin Trecu, 64210 Ahetze

➡️  Retour sur la côte la semaine prochaine avec une adresse qui sent le café fraîchement moulu et les bonnes choses bien sourcées.

Chronique rédigée par Anaïs de Garbure & Xipirons.

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