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Evasion gourmande chez un maître chocolatier pâtissier : Franck Mendivé à Saint-Palais

Saint-Palais
Gourmande

Vous aimez le Pays Basque pour la beauté de ses côtes, ses collines voluptueuses, l’ambiance festive qu’il y règne, la gastronomie… Justement, saviez-vous qu’un des fleurons de la cuisine Basque, c’est le chocolat ? Vous connaissiez le Jambon de Bayonne, le Piment d’Espelette, le vin d’Irouleguy, il y a maintenant une nouvelle douceur exquise à goûter et rapporter dans vos valises : le chocolat du Pays Basque ! Je vous emmène avec moi, à la rencontre de Franck Mendivé, maître chocolatier/pâtissier à Saint-Palais. C’est aussi l’occasion d’une jolie balade dans l’arrière pays !

Le goût du sucre de père en fils

La Chocolaterie / Patisserie Franck Mendivé est installée à Saint-Palais, au cœur de ce charmant village de l’arrière Pays Basque, entouré d’un océan de verdure. Depuis la côte, c’est à une cinquantaine de kilomètres, l’occasion d’une escapade journalière pour tutoyer les montagnes ou d’un séjour au cœur d’un environnement riche, au carrefour de multiples activités sportives et culturelles.

Franck Mendive me parle de ses fantastiques chocolats et ganaches

Des chocolats confectionnés de manière artisanale

Mais qui est Franck Mendivé ? Habitant de Saint-Palais depuis toujours, son père et son grand-père étaient pâtissiers, il a le goût du sucre dans le sang ! Attiré par le très bon chocolat et les produits qualitatifs comme la vanille de Tahiti, la pistache, l’amande et tous les fruits qu’offrent la nature pour sublimer ses créations, Franck Mendivé devient Maître chocolatier / pâtissier pour laisser libre cours à sa créativité. Pour le plus grand plaisir de ses clients, fins amateurs de douceurs…

La fève de cacao (à gauche, verte et mûre) : Franck utilise des pastilles de chocolat de grands crus pour confectionner ses recettes

L’entrée de la boutique Franck Mendivé, à Saint-Palais

Depuis 3 générations, la famille Mendivé travaille les produits locaux et proposent des pâtisseries classiques, avec un grand savoir-faire, mêlant l’audace à la tradition. Vous aimez le gâteau Basque ? Vous en trouverez ici d’excellents, avec ce biscuit sablé moelleux, acoquiné aux fruits traditionnels qui en composent la garniture : « Ma grand-mère faisait un gâteau Basque aux pommes et avec des pêches de vignes issues de son jardin. Les cerises, lorsque c’était la saison, étaient compotées pour garnir ce gâteau que nous dégustions en famille ». Un vrai régal, une « Madeleine de Proust » pour l’artisan, qui reproduit ce délice simple et si traditionnel à retrouver en boutique toute l’année.

Le gâteau Basque, en version mini, à la cerise et à la crème

Le chocolat, un délice Basque avant d’être Français !

Le chocolat est arrivé au Pays Basque par la frontière Espagnole au XVIIème siècle. Les fèves étaient rapportées depuis les Amériques et ont traversé la frontière en contrebande il y a 4 siècles… Un vrai produit subversif… Les artisans Basques travaillent alors cette fève exotique et font de multiples créations en chocolat. La corporation des chocolatiers de Bayonne est créée en 1761 pour assoir la tradition et le savoir-faire des maîtres chocolatiers. (Retrouvez cette histoire sur notre article de l’Atelier / Musée du Chocolat de Bayonne)

Le chocolat, une spécialité Basque et oui !

Un pack découverte pour les amateurs de sensations nouvelles et de grands crus chocolatiers

Franck Mendivé travaille un chocolat de grande qualité. Dans son atelier, il choisit soigneusement les meilleurs crus, qu’il assemble avec son équipe, pour créer des bonbons moulés de toutes formes, des ganaches au fondant exceptionnel… Dans le magasin, il y a un grand choix de tablettes, qui sont ponctuées et mariées à des fruits, des éclats de fruits secs, du caramel… Il sera difficile de choisir, pour ma part, j’ai pris un panache de plusieurs tablettes à déguster avec ma famille. Vos enfants n’aiment pas le chocolat noir ? Franck Mendivé a pensé au palais délicat des plus petits et à leur appétence pour les formes rigolotes : une gamme pour les enfants (Xistu, un personnage mignon créé et dessiné par le fils de Franck) propose des bonbons en forme de nounours, il y a aussi des sucettes, des pâtes à tartiner, le tout préparé avec les meilleurs crus de chocolat au lait, praliné ou brun (c'est-à-dire du chocolat lentement caramélisé, huummm). Pour les amateurs de sports, Franck a décliné une gamme de bonbons en forme de ballon de rugby, ou bien de pelote Basque (le Pilotak, avec son cœur croustillant). De jolies palombes en chocolat (avec un superbe dessin sur l’étiquette, réalisé par la femme de Franck, une vrai famille d’artistes !), un animal emblématique de la cuisine Basque de campagne, sera magnifique pour décorer une table au moment du café.

La boutique de Franck Mendivé à Saint-Palais

Le stand des tablettes, le royaume des gourmands

Les bonbons au chocolat en forme de ballons de rugby ou de pelote Basque

Les Palombes en Chocolat

Des sucettes et bonbons pour enfants rapportés chez moi

Les chocolat n’ont pas duré bien longtemps ;) Mes enfants ont adoré

Pour les fêtes comme Pâques, Halloween, Noël, la Saint-Valentin, la boutique se pare aux couleurs de l’évènement et des spécialités sont confectionnées pour l’occasion. Les poules, lapins en chocolat, cloches, sont des cadeaux de choix pour les enfants et un plaisir régressif pour les adultes… Osez ! Laissez-vous tenter !

Des gâteaux et pâtisseries, au chocolat, mais pas que !

Le chocolat se décline aussi en gâteaux. Franck Mendivé est un virtuose, il aime créer des pâtisseries aux formes et saveurs uniques, il a d’ailleurs avec lui un petit carnet de dessins sur lequel il aime crayonner ses idées (comme cette superbe « pizza au chocolat » qui me fait saliver). Les gros gâteaux sont présents en magasin mais se déclinent sur commande, pour maximiser leur fraîcheur. « En semaine, mais surtout le weekend, nous proposons une vingtaine de petits gâteaux. Des classiques comme les éclairs, les vrais baba au rhum (que les enfants peuvent aussi déguster, puisque le rhum est incorporé à un sirop et que l’alcool s’évapore lors de la chauffe), des entremets crémeux, des tartes et biscuits. Lorsque nous faisons une nouveauté, pour que les clients osent nos saveurs nouvelles et audacieuses, nous la déclinons en petit format : ils peuvent ainsi tester cette nouveauté à un prix raisonnable, avant d’éventuellement commander une pièce plus imposante ».

La framboise, la pistache, l’amande et la vanille sont des ingrédients précieux pour Franck

L’étagère des biscuits, sablés et gâteaux pour le thé

Les pâtisseries qui se déclinent en une vingtaine de version le weekend, vous avez le choix !

Hummm la Pizza au chocolat, belle et bonne !

Les pâtisseries et gâteaux de Franck, sont réalisés sans colorants. A-t-on besoin d’en ajouter lorsque l’on sait tirer parti de la riche palette colorimétrique offerte par la nature ? « Nous n’ajoutons rien d’artificiel dans nos créations, tout est fait avec des pigments naturels des fruits et produits utilisés. La pistache par exemple, lorsqu’elle est fraichement préparée, arbore un vert superbe ! Les clients sont parfois surpris des couleurs des entremets, mais tout est 100% naturel et cela se ressent aussi dans le goût fin, délicat mais bien prononcé des pâtisseries. ».
Je vous le confirme : J’ai rapporté un cake Napolitain revisité « spécial Franck » chez moi, que mes enfants ont savouré et tout dévoré !

Hummmm, le Napolitain version Franck Mendivé, que j’ai rapporté chez moi !

En boutique, vous trouverez aussi des macarons, des biscuits sablés et des petits biscuits style cookies ou biscuits pour le thé. Tous réalisés avec soin dans l’atelier adjacent, par Franck, son équipe ou son papa qui travaille encore avec lui.

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À noter : Allergique aux œufs ? Intolérant au gluten ou au lactose ? Ne vous privez pas d’un bon gâteau pour votre anniversaire : « Nous nous adaptons aux besoins des clients et la plupart de nos créations ne contiennent pas de gluten, nous travaillons diverses farines ».

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De la pâte de pistaches, faite maison

Des petits biscuits gourmands et délicieux

Des glaces artisanales et des sorbets fondants pleins de goût

Franck Mendivé propose également une gamme de glaces et sorbets artisanaux. Un must-try exécuté avec les meilleures matières premières : du lait crémeux, riche, des fruits fondants, de la vanille de Tahiti premier choix, de la pâte de pistache (Franck adore la pistache !) réalisée maison… Pour les fêtes, c’est un festival de couleurs, les bûches et gâteaux glacées décorent superbement la vitrine… Les beaux jours arrivent ? Pensez à faire un tour à Saint-Palais pour déguster une délicieuse glace !