Syndicat Fromage AOP Ossau-Iraty Le fromage de brebis traditionnel du Pays Basque

AOP OSSAU-IRATY : BIENVENUE AU PAYS DES BREBIS

L'AOP Ossau-Iraty est la seule AOP fromagère du Sud de la Garonne.

Elle a fêté ses 40 ans en 2020. Sa zone de production s'étend du Béarn au Pays Basque, et d'ailleurs tire son nom du pic du midi d'Ossau (dans le Béarn) et de la forêt d'Iraty (au Pays Basque).

Sa fabrication est étroitement liée à l'histoire du Béarn et du Pays Basque. On retrouve des écrits sur des fromages de brebis dans cette région depuis le 1er siècle ! La tradition du fromage de brebis s'est ainsi installée au fil des siècles et aujourd'hui l'AOP Ossau-Iraty est emblématique d'un savoir-faire ancré sur ce beau territoire.

Sa production est guidée par un mot clef : RESPECT !

Respect du terroir, des hommes, du savoir-faire et, bien sûr, respect de la nature et du bien-être animal.

L'AOP Ossau-Iraty est un fromage au lait entier de brebis à pâte pressée non cuite.
Il peut être au lait cru ou au lait thermisé. Avec une croûte naturelle plutôt claire et homogène ou tachetée, une pâte blanche avec peu ou pas d'ouvertures, une texture souple et fondante, voire même crémeuse, il a un goût léger et équilibré. Après un affinage long, ses arômes s'affirment et sa texture s'affermit sans excès.

Il est fabriqué avec le lait de 3 races de brebis locales, traditionnelles.

Ce sont des Basco Béarnaise, Manech Tête Rousse et Manech Tête Noire.

Parfaitement adaptées au terroir, elles sont capables de supporter l'humidité. Elles passent l'essentiel de l'année dehors à brouter l'herbe des pâturages. Une nourriture complétée par des céréales et oléoprotéagineux non-OGM cultivés majoritairement dans la zone géographique de l'AOP. Pour respecter leur cycle naturel, les brebis ne sont traites qu'une partie de l'année (entre décembre et août au maximum). La traite s'arrête pendant un minimum de 100 jours dans l'attente de l'arrivée du nouvel agneau et du début d'un nouveau cycle. À partir de juin, la plupart des troupeaux sont menés en altitude. Cette transhumance estivale offre aux brebis une flore d'une incroyable richesse. À l'automne, de nombreuses fêtes sont organisées pour fêter le retour des brebis dans les vallées.

L'AOP Ossau-Iraty représente toute une filière d'hommes et de femmes passionnés par leur métier.

Elle compte 1105 producteurs de lait, 166 producteurs fermiers, 24 entreprises de collecte ; transformation et affinage laitier et ou fermier. Au total, ce sont près de 2000 familles qui vivent de l'Ossau-Iraty et participent au dynamisme de la région.

Comment reconnait-on un Ossau Iraty AOP ?

La tomme entière sera présentée avec un bandeau or et rouge.
Et un poinçon vous permet de distinguer les fermiers des laitiers.

• Tête de brebis de face = AOP Ossau-Iraty fermier (au lait cru exclusivement)
• Tête de brebis de profil = AOP Ossau-Iraty laitier de fromagerie (au lait cru ou traité thermiquement)
• Tête de brebis de profil = AOP Ossau-Iraty laitier de fromagerie (au lait cru ou traité thermiquement)

Les règles de fabrication sont strictes et respectent un cahier des charges.

Chaque année, un Organisme Certificateur indépendant se rend chez les opérateurs de la filière pour vérifier le respect du cahier des charges. Le Syndicat Ossau-Iraty réalise également de nombreuses visites de contrôle. En cas de non-conformité, et si l'opérateur ne rectifie pas sa situation dans un délai donné, il est exclu de l'AOP Ossau- Iraty. De même, des lots de fromages sont prélevés chaque année chez les producteurs et soumis à des tests organoleptiques et physico-chimiques.

En cas de non-conformité durable, l'opérateur peut être exclu.

Vous l'avez compris : il y a énormément de choses à raconter sur l'AOP Ossau-Iraty !

Vous voulez aller au plus près des producteurs d'Ossau-Iraty ? Découvrez la route du fromage de l'Ossau-Iraty et ses 125 étapes. Guide 2024 avec toutes les adresses et animations à télécharger ici. Il est également disponible dans les offices de tourisme des Pyrénées-Atlantiques, dans les étapes et au siège du syndicat de défense de l'AOP Ossau-Iraty.

Il y a plusieurs types d'étapes ; certaines proposent des animations spécifiques.

• Les fermes

où vous allez rencontrer les producteurs qui, en fonction de la saison et de leur disponibilité, pourront vous inviter à visiter leur exploitation, assister à la traite, observer le travail du chien de berger…

• Les fromageries où l'AOP Ossau-Iraty laitier est fabriqué
• Les caves d'affinage où sont affinés les fromages laitiers et fermiers
• Les cabanes d'estive où vous pourrez rencontrer les bergers avec leur troupeau au cœur des montagnes (ouvertes entre fin mai et début octobre)
• Les magasins de producteurs fermiers qui proposent une diversité de produits locaux
• Le centre d'interprétation à Espelette et l'Etxola à Iraty où vous découvrirez tous les secrets de l'appellation et du pastoralisme

Syndicat Ossau-Iraty - Maison Apezetxea - 215 Latsagako bidea - 64120 OSTABAT-ASME

Bureau administratif. Le public est accueilli au Centre d'Interprétation à Espelette.