Ruta del queso del País Vasco, un viaje por carretera con encanto por Ossau Iraty

¿Te gusta el queso? Hagamosjuntos la Ruta del QuesodelPaís Vascopara descubrir uno delosproductos localesmás populares : ¡L'Ossau Iraty!Road Trippara conocer los hermosospaisajesdelinterior del País Vascoy losproductores de queso, estaruta turística lotiene todo.

La guía del País Vasco apoya la economía local y quiere que vivas nuevas experiencias. Durante este road trip de degustación de Ossau Iraty, no solo probarás muchos dulces, sino que también conocerás encuentros atípicos y descubrirás costumbres auténticas, en un marco excepcional.

Foto de apertura del artículo : Quesos de Fromagerie des Bergers de Saint-Michel

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La estrella del País Vasco : Ossau-Iraty

Los rebaños de ovejas han ocupado durante mucho tiempo los prados de las montañas. Su crianza es muy antigua y se remonta a casi 3000 años. Estos primeros pastores apreciaron su sabrosa y aromática leche, conocieron la técnica del cuajado y supieron hacer quesos finos y delicados.

Desde el siglo ^XVII, Ossau Iraty es el símbolo de una alianza. Se elabora con una mezcla de leche de oveja de los valles de Ossau en Béarn e Iraty en el País Vasco. Estas dos regiones ofrecen entornos diferentes, desde el puerto de Aubisque en Béarn y sus pastos de alta montaña, hasta el bosque de Iraty, en el corazón de su valle. Se trata, por tanto, de dos tradiciones pastorales que se unen para elaborar este queso excepcional.

Ossau Iraty, ¡el queso emblemático del País Vasco! Foto @Fromagerie Istara en Larceveau

Nuestras buenas direcciones y consejos para un viaje por carretera exitoso

Entre el aire yodado del Labourd, los valles de la Baja Navarra y las montañas pirenaicas de Soule, el País Vasco es por naturaleza una tierra de agricultura y ganadería. Pero la oveja no es solo un medio de subsistencia allí. En torno a esta forma de vida serrana y estas prácticas ancestrales se ha forjado toda una cultura. Te invitamos a descubrir esta tradición pastoril , pasando de las granjas a las cabañas de los pastores, mientras degustas buenos quesos. ¡Comenzamos nuestro viaje por la ruta del queso de oeste a este, desde San Juan de Luz hasta las puertas de Béarn!

Para planificar tu ruta, aquí tienes el mapa de la ruta del queso (fr). Antes de comenzar, asegúrese de consultar las noticias y la lista de productores abiertos (fr). Pulsando sobre los productores indicados en el mapa accedes a su ficha y te aconsejamos que los llames para comprobar las condiciones de apertura.

En la Ruta del Queso Ossau-Iraty te esperan 110 etapas en el País Vasco y Bearn. Ya sean granjas, queserías o bodegas de maduración, realmente hay una elección... Hemos hecho una pequeña selección para ti, con nuestras mejores direcciones :  

• En Labourd, en Hasparren, la granja Komeiteko Borda produce quesos Ossau-Iraty AOC, cordero lechal de los Pirineos y grasa de pato del South-West Label Rouge. Con reserva, podrá disfrutarlos en la posada.
• En Macaye, en el Fromagerie Onetik organiza visitas a la finca durante el verano.
• En Basse-Navarre, en Larceveau-Arros-Cibits, Fromagerie Istara te hace descubrir su saber hacer tradicional, perpetuado durante casi 60 años.
• Cerca de Saint-Jean-Pied-de-Port, la Fromagerie des Bergers de Saint-Michel elabora quesos Ossau-Iraty con leche orgánica.
• Para apreciar estos quesos de una forma diferente, Fromager Christophe ofrece combinaciones sorprendentes.

Fromagerie Onetik y sus ovejas de pastoreo ; Foto @Fromagerie Onetik  

¡La Fromagerie des Bergers de Saint-Michel y sus quesos ecológicos! ; Foto @Fromagerie des Bergers de Saint-Michel

Elegir tu Ossau-Iraty, todo un arte...

Ossau Iraty proviene de una receta secular, hoy protegida por la " Appellation d'Origine Contrôlée ". Sin embargo, cada productor aporta su toque personal y le da su carácter y personalidad únicos a sus quesos.  

La alimentación de las ovejas es también un factor determinante de sus cualidades gustativas. Por tanto, existe una estacionalidad de los quesos. En invierno, las ovejas consumen más heno y menos hierba fresca. En primavera, las ovejas suben a los pastos de verano, estos pastos de los Pirineos, y se deleitan con los brotes y las flores. La leche adquiere aromas de regaliz y tomillo silvestre que dan un sabor incomparable a los quesos producidos durante este período.

Las estivas son pastizales, situados a más de 1000 metros de altitud, en los valles de Ossau, Aspe y Barétous. ¡Durante la trashumancia, las ovejas deambulan por los senderos de la montaña para llegar a estos cuarteles de verano! Esta ruta da la oportunidad a fiestas y eventos en los pueblos atravesados. Una vez allí, se ordeñan en parques al aire libre. Los quesos se elaboran en las cabañas de los pastores, llamados “ cayolar ” o “ etxola ”, estos quesos, con los aromas florales de los prados, están protegidos por una marca “ Estive ”, pegada directamente a la corteza.  

La maduración determina la fuerza del queso. Un Ossau-Iraty joven, de entre 3 y 4 meses, tiene un sabor lechoso y ligeramente amargo. Entre los 6 y 8 meses se considera que está completamente maduro y es más afrutado. Más allá de los 8 meses, se dice que Ossau-Iraty es " viejo ". Con la edad, adquieren fuerza y carácter.

Los Pirineos ofrecen toda una gama de quesos por descubrir.  Photo © PUNTOSTUDIOFOTO Lda  Adobe Stock

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¿Cómo degustar Ossau-Iraty?

Para revelar todos los sabores de Ossau-Iraty, puedes decorarlo con una mermelada de higos, unas cerezas negras del País Vasco o una gelatina de pimiento de Espelette . Y si lo que busca es la bebida ideal, son los vinos blancos de " Jurançon ", " Vic-Bihl " o " Saint-Mont " los que mejor los realzarán. Algunos también lo aprecian con un rojo redondo, ligeramente tánico, como " Irouléguy ". La guía del País Vasco lo ha probado por ti, aquí tienes nuestro reportaje sobre la bodega Irouléguy.

Mermelada de cerezas del País Vasco  

El País Vasco tiene una tradición culinaria que coincide con sus productos locales. Ossau-Iraty se derrite en la boca pero también en el horno. Aporta suavidad a una tortilla, gratina en tus pasteles y quiches… Su dulzura realzará todo tipo de platos. Realmente se puede cocinar en todas las salsas... ¡ Y de hecho, hacemos salsas divinas para acompañar carnes blancas, patatas o simplemente pasta! ¿Te falta inspiración? El sitio oficial de Ossau Iraty (fr) revela sus mejores recetas. También lo encontrarás en el sitio de la oficina de turismo del 64, Bearn y País Vasco, en sus " momentos gourmet pura oveja (fr)". Para combinar estos buenos quesos con otros dulces, te invitamos a descubrir las delicias gastronómicas del País Vasco, sus productos locales y especialidades regionales.

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Llegamos al final de esta hermosa ruta del queso Ossau-Iraty. Hay muchos otros quesos y productos locales por descubrir en el País Vasco. Seguro que volverás de esta escapada gastronómica, saciado y satisfecho con tu glotonería.

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Artículo escrito por Stéphanie Tempier para la Guide du Pays Basque.

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