La Route des Fromages du Pays Basque, un road-trip enchanteur autour de l’Ossau Iraty
La Route des Fromages du Pays Basque, un road-trip enchanteur autour de l’Ossau Iraty
3,3 km - Larceveau-Arros-Cibits
Gourmande
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Français
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AOP OSSAU-IRATY
L’AOP Ossau-Iraty est la seule AOP fromagère du Sud de la Garonne
BIENVENUE AU PAYS DES BREBIS
Elle a fêté ses 40 ans en 2020. Sa zone de production s’étend du Béarn au Pays Basque, et d’ailleurs tire son nom du pic du midi d'Ossau (dans le Béarn) et de la forêt d'Iraty (au Pays Basque).
Sa fabrication est étroitement liée à l’histoire du Béarn et du Pays Basque. On retrouve des écrits sur des fromages de brebis dans cette région depuis le 1er siècle ! La tradition du fromage de brebis s’est ainsi installée au fil des siècles et aujourd’hui l’AOP Ossau-Iraty est emblématique d’un savoir-faire ancré sur ce beau territoire.
Sa production est guidée par un mot clef : RESPECT !
Respect du terroir, des hommes, du savoir-faire et, bien sûr, respect de la nature et du bien-être animal.
L’AOP Ossau-Iraty est un fromage au lait entier de brebis à pâte pressée non cuite.
Il peut être au lait cru ou au lait thermisé. Avec une croûte naturelle plutôt claire et homogène ou tachetée, une pâte blanche avec peu ou pas d’ouvertures, une texture souple et fondante, voire même crémeuse, il a un goût léger et équilibré. Après un affinage long, ses arômes s’affirment et sa texture s’affermit sans excès.
Il est fabriqué avec le lait de 3 races de brebis locales, traditionnelles
Ce sont des Basco Béarnaise, Manech Tête Rousse et Manech Tête Noire.
Parfaitement adaptées au terroir, elles sont capables de supporter l’humidité. Elles passent l’essentiel de l’année dehors à brouter l’herbe des pâturages. Une nourriture complétée par des céréales et oléoprotéagineux non-OGM cultivés majoritairement dans la zone géographique de l’AOP.
Pour respecter leur cycle naturel, les brebis ne sont traites qu’une partie de l’année (entre décembre et août au maximum). La traite s’arrête pendant un minimum de 100 jours dans l’attente de l’arrivée du nouvel agneau et du début d’un nouveau cycle. À partir de juin, la plupart des troupeaux sont menés en altitude. Cette transhumance estivale offre aux brebis une flore d’une incroyable richesse.
À l’automne, de nombreuses fêtes sont organisées pour fêter le retour des brebis dans les vallées.
L’AOP Ossau-Iraty représente toute une filière d’hommes et de femmes passionnés par leur métier.
Elle compte 1105 producteurs de lait, 166 producteurs fermiers, 24 entreprises de collecte ; transformation et affinage laitier et ou fermier. Au total, ce sont près de 2000 familles qui vivent de l’Ossau-Iraty et participent au dynamisme de la région.
Comment reconnait-on un Ossau-Iraty AOP ?
La tomme entière sera présentée avec un bandeau or et rouge.
Et un poinçon vous permet de distinguer les fermiers des laitiers.
• Tête de brebis de face = AOP Ossau-Iraty fermier (au lait cru exclusivement)
• Tête de brebis de profil = AOP Ossau-Iraty laitier de fromagerie (au lait cru ou traité thermiquement)
• Edelweiss dans une montagne + tête de brebis de face = AOP Ossau-Iraty fermier d’estive
Les règles de fabrication sont strictes et respectent un cahier des charges
Chaque année, un Organisme Certificateur indépendant se rend chez les opérateurs de la filière pour vérifier le respect du cahier des charges. Le Syndicat Ossau-Iraty réalise également de nombreuses visites de contrôle. En cas de non-conformité, et si l’opérateur ne rectifie pas sa situation dans un délai donné, il est exclu de l’AOP Ossau- Iraty. De même, des lots de fromages sont prélevés chaque année chez les producteurs et soumis à des tests organoleptiques et physico-chimiques.
En cas de non-conformité durable, l’opérateur peut être exclu.
Vous l’avez compris : il y a énormément de choses à raconter sur l’AOP Ossau-Iraty !
Alors, si vous avez l’occasion de passer à Espelette, visitez le Centre d’Interprétation si vous visitez le Béarn ou le Pays Basque, rendez-vous sur l’une des 125 étapes de la Route du fromage de l’Ossau-Iraty… et puis surtout régalez-vous en dégustant un morceau de cette célèbre AOP, fabriquée au cœur du pays des brebis !
Syndicat Ossau-Iraty – Maison Apezetxea - 64120 OSTABAT-ASME
Bureau administratif. Le public est accueilli au Centre d’Interprétation à Espelette. contact@ossau-iraty.fr
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