Fromagerie des Bergers de Saint-Michel

Tout commence en 1981 lorsque dix éleveurs producteurs de lait de brebis du canton de Garazi décident de s’associer et de mettre leur lait en commun pour fabriquer leur propre fromage.

Projet ambitieux pour l’époque, soutenu par le prêtre fromager Pierre Harymbat, qui se concrétise par la construction de la Fromagerie des Bergers de Saint Michel à flanc de montagne, à Saint-Michel près de Saint-Jean-Pied-de-Port, au cœur du Pays Basque.

Aujourd’hui la fromagerie appartient à la deuxième génération d’éleveurs associés et collecte le lait de brebis de 35 éleveurs situés dans un rayon de 30 km, tous engagés dans la démarche qualité AOP Ossau Iraty, travaillant exclusivement avec les races de brebis locales (Manech Tête Noire, Manech Tête Rousse, Basco-Béarnaise), bien adaptées, par leur rusticité, à la pâture quotidienne et à la transhumance estivale en montagne.

Depuis toujours fervents défenseurs de l’AOP Ossau Iraty au lait cru, nous sommes également moteur de la filière locale de fabrication de fromage de brebis au lait BIO depuis plus de 15 ans, avec aujourd’hui 15 exploitations en agriculture biologique.

À ces signes officiels de qualité viennent s’ajouter notre savoir faire et ceux de nos producteurs de lait pour fabriquer la majeure partie de nos fromages à base de lait cru et ainsi permettre à la flore naturelle du lait de s’exprimer au cours de l’affinage en développant une richesse d’arômes que seule la diversité naturelle peut procurer.

La croûte rouge brique de nos fromages se développe également naturellement au cours de l’affinage grâce à la flore microbienne très spécifique qui habite notre cave depuis son origine.

Une petite fromagerie dans le paysage laitier local, artisanale, fière de défendre ses convictions et de perpétuer la tradition des anciens.

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