La Route des Fromages du Pays Basque, un road-trip enchanteur autour de l’Ossau Iraty

Vous aimez le fromage ? Prenons ensemble la Route des fromages du Pays Basque, pour découvrir l’un des produits du terroir les plus appréciés : L’Ossau Iraty ! Road Trip à la rencontre des beaux paysages du Pays Basque intérieur et des producteurs de fromage, cette route touristique a tout pour plaire. 

Le guide du Pays Basque soutient l’économie locale et tient à vous faire vivre des expériences inédites. Lors de ce road-trip de dégustation de l’Ossau Iraty, non seulement vous dégusterez de nombreuses douceurs, mais vous y ferez également des rencontres atypiques et vous découvrirez des coutumes authentiques, dans un cadre exceptionnel.

Photo d’ouverture de l’article : Les fromages de la Fromagerie des Bergers de Saint-Michel

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La star du Pays basque : l’Ossau-Iraty

Les troupeaux de brebis occupent depuis fort longtemps les prairies de montagne. Son élevage est très ancien et remonterait à près de 3000 ans. Ces premiers bergers appréciaient leur lait savoureux et parfumé, connaissaient la technique du caillage et savaient fabriquer des fromages fins et délicats.

Depuis le 17^ème siècle, l’Ossau Iraty est le symbole d’une alliance. Il est issu d’un mélange de laits des brebis des vallées d’Ossau en Béarn et d’Iraty en Pays Basque. Ces deux régions offrent des environnements différents, du col d’Aubisque en Béarn et ses pâturages de haute montagne, à la forêt d’Iraty, au cœur de son vallon. Ce sont donc deux traditions pastorales qui s’associent pour fabriquer ce fromage d’exception.

L’Ossau Iraty, le fromage emblématique du Pays Basque ! Photo @Fromagerie Istara à Larceveau

Nos bonnes adresses et astuces pour un road-trip réussi

Entre l’air iodé du Labourd, les vallées de la Basse Navarre et les montagnes pyrénéennes de la Soule, le Pays Basque est par nature une terre d’agriculture et d’élevage. Mais la brebis n’y est pas qu’un moyen de subsistance. C’est toute une culture qui s’est forgée autour de ce mode de vie montagnard et de ces pratiques ancestrales. On vous propose de découvrir cette tradition pastorale, en passant de fermes en cabanes de bergers, tout en dégustant de bons fromages. On démarre notre road-trip fromager d’Ouest en Est, de Saint-Jean-de-Luz jusqu’aux portes du Béarn !

Pour prévoir votre itinéraire, voici le plan de la route du fromage. Avant de commencer, pensez à consulter les actualités et la liste des producteurs ouverts. En cliquant sur les producteurs indiqués sur la carte, vous accédez à leur fiche et on vous conseille de leur téléphoner pour vérifier les conditions d’ouverture.

Sur la Route du fromage Ossau-Iraty, 110 étapes vous attendent dans le Pays Basque et en Béarn. Que ce soient des fermes, des fromageries, ou des caves d’affinage, il y a vraiment le choix... On vous a fait une petite sélection, avec nos meilleures adresses : 

• Dans le Labourd, à Hasparren, la Ferme Komeiteko Borda produit des fromages Ossau-Iraty AOC, de l’agneau de lait des Pyrénées et du canard gras du Sud-ouest Label Rouge. Sur réservation, vous pouvez les déguster à l’auberge.
• À Macaye, à la Fromagerie Onetik organisent des visites à la ferme durant l’été.
• En Basse-Navarre, à Larceveau-Arros-Cibits, la Fromagerie Istara vous fait découvrir son savoir-faire traditionnel, perpétué depuis près de 60 ans.
• À côtéde Saint-Jean-Pied-de-Port, la Fromagerie des Bergers de Saint-Michel élabore des fromages Ossau-Iraty à partir de lait bio.
• Pour apprécier autrement ces fromages, le Fromager Christophe vous propose des associations surprenantes.

La Fromagerie Onetik et ses brebis en pâturage ; Photo @Fromagerie Onetik 

La Fromagerie des Bergers de Saint-Michel et leur fromages bio ! ; Photo @Fromagerie des Bergers de Saint-Michel

Choisir son Ossau-Iraty, tout un art…

L’Ossau Iraty est issu d’une recette séculaire, aujourd’hui protégée par « l’Appellation d’Origine Contrôlée ». Néanmoins chaque producteur apporte sa touche personnelle et donne son caractère unique et sa personnalité à ses fromages. 

L’alimentation des brebis est aussi un facteur déterminant de ses qualités gustatives. Il y a donc une saisonnalité des fromages. L’hiver les brebis consomment plus de foin et moins d’herbe fraîche. Au printemps, les brebis montent dans les estives, ces pâturages des montagnes pyrénéennes, et se régalent de jeunes pousses et de fleurs. Le lait prend des parfums de réglisse et de serpolet qui donnent un goût incomparable aux fromages, produits durant cette période.

Les estives sont des pâturages, situés à plus de 1000 mètres d’altitude, dans les vallées d’Ossau, d’Aspe et de Barétous. Lors de la transhumance, les brebis arpentent les chemins de montagne pour atteindre ces quartiers d’été ! Ce trajet donne l’occasion à des fêtes et des animations dans les villages traversés. Une fois sur place, elles sont traites, dans des parcs en plein air. Les fromages sont fabriqués dans les cabanes de bergers, appelées les « cayolar » ou « etxola ». Ces fromages, aux parfums floraux des prairies, sont protégés par une marque « Estive », apposée directement sur la croûte. 

L’affinage détermine la puissance du fromage. Un Ossau-Iraty jeune, entre 3 et 4 mois, a un goût lacté et légèrement acide. Entre 6 et 8 mois, il est considéré à pleine maturité et il est plus fruité. Au-delà de 8 mois, l’Ossau-Iraty est dit « vieux ». Avec l’âge, ils gagnent en force et en caractère.

Les Pyrénées offrent toute une palette de fromages à découvrir. Photo © PUNTOSTUDIOFOTO Lda  Adobe Stock

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Comment déguster l’Ossau-Iraty ?

Pour révéler toutes les saveurs de l’Ossau-Iraty, vous pouvez l’agrémenter d’une confiture de figues, de quelques cerises noires du Pays Basque ou d’une gelée au piment d’Espelette. Et si vous cherchez la boisson idéale, ce sont les vins blancs de « Jurançon », du « Vic-Bihl » ou de « Saint-Mont » qui les mettront le mieux en valeur. Certains l’apprécient aussi avec un rouge rond et peu tannique, comme « l’Irouléguy ». Le guide du Pays Basque l’a testé pour vous, voici notre reportage sur la cave d’Irouléguy.

La confiture de cerises du Pays Basque 

Le Pays Basque a une tradition culinaire à la hauteur de ses produits du terroir. L’Ossau-Iraty fond dans la bouche mais aussi dans le four. Il apporte de l’onctuosité à une omelette, gratine dans vos tartes et quiches… Sa douceur agrémentera toutes sortes de plats. Il se cuisine vraiment à toutes les sauces… Et justement, on en fait des sauces divines pour accompagner une viande blanche, sur des pommes de terre ou tout simplement des pâtes ! Vous manquez d’inspiration ? Le site officiel de l’Ossau Iraty vous révèle ses meilleures recettes. Vous en trouverez aussi sur le site de l’office du tourisme du 64, du Béarn et de Pays Basque, dans ses « instants gourmands pur brebis ». Pour associer ces bons fromages à d’autres douceurs, on vous propose de découvrir les délices gastronomiques du Pays Basque, ses produits du terroir et spécialités régionales.

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Nous arrivons au bout de cette belle route du fromage Ossau-Iraty. Il y a bien d’autres fromages et produits locaux à découvrir dans le Pays Basque. Vous reviendrez sûrement de cette escapade gastronomique, repus et votre gourmandise assouvie !

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Article rédigé par Stéphanie Tempier pour le Guide du Pays Basque.

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