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El País Vasco, una Tierra de Carácter

La gastronomía del País Vasco debe su reputación a sus productos locales, que provienen a menudo de pequeñas explotaciones agrícolas familiares. Es una tierra de ganaderos, que respetan las tradiciones y el savoir-faire. Quesos, pimienta, vinos, jamones, pasteles… además de los productos que vienen del mar inspiran la variedad de la comida vasca, una comida con mucho carácter. Existen en el País Vasco desde la mitad del siglo XIX sociedades gastronómicas, especie de asociaciones de hombres que cocinan y perpetúan alrededor del fuego recetas ancestrales. Estas sociedades juegan un papel importante en la transmisión del patrimonio cultural y gastronómico vasco.


El famoso Axoa de ternera, una deliciosa especialidad vasca


Podrás disfrutar de los platos típicos vascos en muchos restaurantes, no dudes en visitar los pequeños pueblos del interior para descubrir los mejores restaurantes tradicionales y las sidrerías (una institución del País Vasco donde podrás comer una deliciosa chuleta acompañada con sidra en una de las grandes mesas de madera)...

Foto de la Sidrería Artesanal Txopinondo en Ascain


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En el País Vasco, los productos del mar son muy populares: mariscos, anchoas, atún, dorada y los famosos chipirones en su tinta o con piquillos se usan en una cantidad enorme de platos.

La charcutería vasca es una verdadera institución con muchas especialidades locales (salchicha, salchichón, morcilla, paté, tocino...) preparadas a menudo con pimienta y que podrás saborear a gusto.

El jamón de Bayonne está fabricado a partir de cerdos del suroeste y dejado para madurar exclusivamente en la cuenca del río Adour. Este jamón crudo, salado con sal de Salies-de-Béarn, y secado entre 7 a 12 meses, posee una Indicación Geográfica Protegida (IGP), es una delicia, funde en la boca, es muy delicado y sabroso.

Existen muchos lugares donde encontrar el verdadero jamón, hemos seleccionado algunos de los mejores lugares aquí :


Nuestra selección :

Jambons Pierre Ibaialde

Accoceberry

Chailla

Pascal Massonde

Louis Ospital

Pierre Oteiza

La Ferme Elizaldia

Maison Petricorena


Respeto a las recetas, cabe destacar el Axoa, un guiso de ternera y pimienta. Pollo y cordero se comen con la salsa "vasca", es decir una salsa compuesta con tomates, cebolla, pimientos verdes y pimienta. La "Garbure" es una sopa de campo, con una mezcla de legumbres y carnes confitadas. Se comen también palomas, "el plato nacional" en "salmis", un guiso con salsa, o al horno durante el periodo de caza; es un verdadero ritual vasco que tiene lugar entre octubre y noviembre. Truchas se pescan en los torrentes y se comen generalmente de entrante. No dudes en descubrir la famosa Trucha de Banka, que se cría en el famoso y magnifico valle de los Aldudes.

La Pimienta de Espelette, muy sabrosa, entra también en la elaboración de muchos platos que realza. Se usa como condimento en vez de la pimienta negra. Se cultiva en Espelette desde el siglo XVI donde fue importada desde America del Sur. Una vez cosechado, en septiembre seca al sol en las fachadas o balcones de las casas, en forma de racimo de color rojo oscuro antes de estar molido. El último fin de semana de octubre, en Espelette se organiza la fiesta de la pimienta que atrae a miles de visitantes. La Pimienta de Espelette posee una AOP.


Nuestra selección :

Maison Bipertegia

René Massonde

Conserverie BIPIA

Xipister Etxekoa


La recomendación de Auriane : si pasas por Espelette, toma el tiempo de visitar la tienda Bipertegia, en la plaza del Jeu de Paume (o en el mercado cada miércoles por la mañana). La pimienta se cultiva con mucho respeto siguiendo un proceso ancestral ¡ Los productores cuidan mucho su producto y sus consumidores, fabrican una gran variedad de productos con sabores increíbles ! Lee el articulo de Auriane (en francés).

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El queso vasco se realiza con leche de oveja entera, cruda o pasterizada. Lleva la apelación de Ossau-Iraty, apelación controlada en 1980 y protegida en 1996. Producto típico del País Vasco y del Béarn, el queso Ossau-Iraty fue elegido mejor queso con leche cruda del mundo y mejor queso francés en 2011. Se encuentra de granja (de tipo vasco o de Bearn) o de verano (fabricado en altura durante la trashumancia). La zona de apelación del Ossau-Iraty cubre la mayor parte de las ciudades de los Pirineos-Atlánticos (372 ciudades en total) y tres ciudades limítrofes con el departamento de Hautes-Pyrénées. Los quesos están entonces disponibles en cualquier parte: mercados, tiendas de quesos, productores o supermercados. (Foto de la Quesería de Urepel)


Nuestra selección :

Etxe Peio

Fromagerie Istara

Urepel

Azkorria

Onetik

Chailla

Fromagerie des Bergers de Saint-Michel

Fromage de la ferme Elizarea

Ferme Jauregui


En cuanto a postres, el pastel vasco con cerezas negras o crema con almendras molidas es una delicia que se debe a un savoir-faire ancestral, desde el siglo XVII. Otra especialidad con almendras, azúcar y clara de huevo fue creada en el siglo XVII : el macarrón. Muy delicado y blando, es muy difícil de resistir a este dulce.

Foto Pastel Vasco de la Maison Pariès


El chocolate fue vasco antes de ser francés. Apareció en Bayonne y Biarritz durante el siglo XVI, desde México pasando por España. Hoy en día, varias fabricas hacen del País Vasco la capital histórica del chocolate.


Nuestra selección :

Maison Pariès

L'Atelier du Chocolat

Franck Mendivé Chocolatier

Antton Chocolatier

Chocolaterie Puyodebat


Foto del "Atelier du Chocolat" en Bayonne



Blancos, rosados o tintos, los vinos de Irouleguy, se cultivan alrededor del monte Arradoy, son vinos muy sabrosos y con mucho cuerpo, acompañan con maravilla todos los platos, charcutería, quesos, pescados y mariscos.

Aquí los vinos de Irouleguy

La sidra es muy importante en la gastronomía vasca. Se toma en las sidrerías. Se dice que fue creado en la época romana.

Respeto a los licores, se encuentra el Izarra, con base de Armagnac y plantas de los Pirineos, amarillo o verde, según el grado de alcohol y el Patxaran, licor de endrinas salvajes con anís.

El País Vasco, país de fiesta, entre mar y montaña, ofrece una variedad impresionante de productos de calidad y deliciosas recetas apreciadas por todos los gourmets. La comida es una verdadera institución que forma parte del patrimonio cultural y gastronómico de este territorio.


Foto "Restaurant du Labourd" en Ustaritz