El País Vasco, una Tierra de Carácter

La gastronomía vasca debe su reputación a los productos locales, a menudo procedentes de pequeñas explotaciones familiares y ganaderas, donde se respetan las tradiciones y la experiencia. Quesos, pimientos, vinos, jamones, pasteles… pero también recursos del océano, inspiran la variedad de la cocina vasca, una cocina con carácter. Desde mediados del siglo XIX, existen en el País Vasco sociedades gastronómicas, una especie de club dirigido por hombres que se ponen a la cocina y perpetúan recetas ancestrales. Estas sociedades desempeñan un papel importante en la transmisión del patrimonio cultural y culinario vasco.

Numerosos restaurantes excelentes ofrecen la oportunidad de degustar productos vascos; no dude en aventurarse en los pequeños pueblos del interior para descubrir los mejores restaurantes tradicionales y sidrerías. Disfrutar de una costilla de ternera acompañada de sidra vasca, Sagarno, en un ambiente agradable en una gran mesa común es toda una institución vasca.

En el País Vasco, el marisco ocupa un lugar de honor: crustáceos, anchoas, doradas, atún y los famosos chipirones en su tinta o rellenos de pimientos del piquillo (en el lado español), se utilizan en la composición de numerosos platos.

La charcutería vasca, por su parte, es una auténtica institución con numerosas especialidades locales (desde el salchichón hasta el chorizo seco, pasando por la morcilla, el paté, la ventrèche…) a menudo especiadas, que no tienen parangón en deleitar el paladar.

El jamón de Bayona se elabora con cerdos criados en el suroeste de Francia y curados exclusivamente en la cuenca del Adour. Este jamón crudo, salado con sal de Salies-de-Béarn y secado de 7 a 12 meses, cuenta con Indicación Geográfica Protegida y es una auténtica exquisitez, fundente en boca, fragante y muy sabrosa.

Hay muchos buenos lugares para encontrar jamón de calidad; hemos seleccionado algunos a continuación para ayudarle a orientar su elección:

En cuanto a la preparación culinaria, el axoa, un guiso picante de ternera, es imprescindible. El pollo y el cordero suelen prepararse al estilo vasco, con una piperrada hecha con tomates, cebollas, pimientos verdes y chiles. El garbure es una sopa campesina contundente, una mezcla de verduras y carnes cocinadas a fuego lento. Las palomas torcaces, consideradas el plato nacional, también se comen en salmis (un guiso vasco) o asadas durante la caza, un auténtico ritual vasco que tiene lugar en octubre y noviembre. La trucha y la trucha pequeña capturada en arroyos de montaña se suelen servir como aperitivos. No se pierda la famosa trucha de Banka, criada en el famoso y hermoso valle de Aldudes.

La pimienta de Espelette, muy aromática, también se utiliza en numerosos platos, aportando un toque picante. Se utiliza como condimento, sustituyendo a la pimienta negra. Se cultiva en Espelette desde el siglo XVI, tras ser importada de Sudamérica. Una vez cosechada en septiembre, se seca al sol en balcones de madera o fachadas de casas, se ata con cuerdas en grandes manojos o tiras de color rojo oscuro y se muele hasta convertirla en polvo. El último fin de semana de octubre se celebra el Festival de la Pimienta de Espelette, que atrae a miles de visitantes. La pimienta de Espelette cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP).

El queso vasco se elabora con leche entera de oveja, cruda o pasteurizada. Está protegido por la denominación de origen Ossau-Iraty, registrada inicialmente en 1980 y posteriormente protegida en 1996. Producto típico del País Vasco y del Béarn, el queso Ossau-Iraty fue elegido el mejor queso de leche cruda del mundo y el mejor queso francés en 2011. Se puede disfrutar como queso de lechería, queso de granja (estilo vasco o bearnés) o queso de verano (elaborado en altura durante la trashumancia). La denominación de origen Ossau-Iraty abarca la mayoría de los municipios del departamento de Pirineos Atlánticos (372 municipios en total) y tres municipios limítrofes con los Altos Pirineos. Por lo tanto, los quesos se encuentran en todas partes: mercados, queserías, productores y supermercados.

En cuanto a postres, el pastel vasco, elaborado con cerezas negras o crema pastelera y harina de almendra, es una auténtica delicia, fruto de una artesanía ancestral que se remonta al siglo XVII. Otra especialidad, cuya receta, a base de almendras, azúcar y claras de huevo, también data del siglo XVII, es el macaron. Delicado y suave, es difícil resistirse a este dulce capricho.

El chocolate llegó al País Vasco en el siglo XVII gracias a los judíos sefardíes que huían de la Inquisición, quienes introdujeron en Bayona los secretos de la producción del cacao.

Esta ciudad se convirtió entonces en el principal centro chocolatero del Reino de Francia, mucho antes de que la moda llegara a la corte de Versalles. El estilo vasco se define por un chocolate negro, intenso y especiado, a menudo realzado hoy en día con un toque de pimienta de Espelette.

Instituciones importantes como Cazenave y L'Atelier du Chocolat perpetúan este saber hacer ancestral a través de recetas artesanales únicas. Hoy, Bayona se enorgullece de su título de capital histórica del chocolate, atrayendo a aficionados de todo el mundo.

Blancos, tintos o rosados, los vinos de Irouleguy, cuyo viñedo está situado cerca del Monte Arradoy, son muy fragantes y estructurados, acompañan maravillosamente todos los platos, embutidos, quesos y mariscos.

El sagarno (sidra vasca) también ocupa un lugar destacado en la gastronomía vasca. Se disfruta en las sidrerías. Se cree que su origen se remonta a la época romana.

En el apartado licoroso destacamos el Izarra, elaborado con Armagnac y plantas del Pirineo, de color amarillo o verde según su graduación alcohólica, y el Patxaran, un licor de endrinas silvestres elaborado con anís.

El País Vasco, tierra de abundancia enclavada entre el mar y la montaña, ofrece una variedad de productos distintivos, reflejo de su singular paisaje, que constituyen la base de deliciosas recetas que disfrutan todos los gourmets. La gastronomía es una auténtica institución aquí, parte integral del patrimonio cultural y culinario de la región.