Les délices gastronomiques du Pays basque, produits du terroir et spécialités régionales

Le Pays basque, c’est un territoire fertile, entre les vallons de la Basse-Navarre et les pâturages des montagnes de la Soule. Son agriculture et son élevage fournissent de nombreux produits du terroir. C’est aussi une façade sur l’Atlantique et l’océan lui offre ses fabuleux fruits de mer. Le pays est reconnu pour le caractère authentique de ses habitants, sa culture ancrée et ses traditions ancestrales. Autant dire que sa cuisine est colorée, généreuse et parfumée, à l’image de ses piments ! On vous emmène pour une escapade gastronomique, pour déguster les spécialités basques.

Crédit photo ouverture : Lesley Williamson

Les gourmandises basques salées

Le Pays basque a une gastronomie réputée, mais on n’en connaît souvent que ses stars ! Pour ne rien rater de ses trésors gourmands, on fait un tour d’horizon de ses mets locaux, côté salé.

• Le Piment d’Espelette : C’est l’un de ces produits phares que vous retrouverez dans toutes les cuisines et les recettes basques. Il est emblématique du pays et reconnu par une « Appellation d’Origine Protégée ». Ce petit légume piquant déchaîne bien des passions et a de fervents défenseurs. Pour rencontrer des producteurs de piment passionnés, rendez-vous dans la boutique Bipertegia.
  Voici notre liste d’autres producteurs de piment. Et pour bien le connaître, le goûter et l’associer, ne manquez pas la Fête du Piment, dans le village d’Espelette, en octobre.
  

  

  Le Piment d’Espelette, en pleine préparation pour le séchage. Crédit photo : Lesley Williamson

  
  
• La charcuterie basque : Impossible de ne pas penser au célèbre Jambon de Bayonne. Préparé dans la vallée de l’Adour depuis au moins le 12^ème siècle, il est servi depuis fort longtemps sur les plus grandes tables, comme celle de « Gargantua » et de la cour des « Albret ». Il fait partie de la culture basque, a été gravé sur les frontons des églises, et pour lui rendre hommage il y a la Foire au Jambon de Bayonne, mais aussi son Musée. Par contre, connaissez-vous le Chorizo des Aldudes ? C’est un saucisson traditionnel délicatement parfumé au piment doux. À l’apéro, juste tranché avec un petit verre de vin blanc, c’est un régal. Il s’associe également à du poisson ou des moules, pour un « terre et mer », surprenant et subtil. Vous cherchez un artisan charcutier, c’est par ici.
  

  

  Des jambons plein de goût et de caractère

  
  
• Les fruits de mer et poissons de la côte sont à la base de nombreux plats, parfois agrémentés de piment d’Espelette ou associé au chorizo.
  
  
• Les poissons de rivières : Ils sont surtout pêchés dans la Nive et la Nivelle. Truites, saumons sauvages, carpes, brochets, perches …, vous avez le choix, pour le loisir mais aussi dans l’assiette.
  
  
• Les fromages de brebis basques : Vous en trouverez sous de nombreux noms. Chaque vallée dispose de ses fromages, issus des montagnes pyrénéennes de la Soule. Certains proviennent directement de ces « estives », les pâturages d’été. Vous pourrez y découvrir cet art de vivre en transhumance, dans les cabanes de berger, traditionnelles certes mais modernisées pour vous accueillir. L’Ossau Iraty en est la vedette. Reconnu en « Appellation d’Origine Contrôlée » et en « Appellation d’Origine Protégée » au niveau européen, c’est un mélange de laits des brebis de la vallée d’Ossau en Béarn et de celle d’Iraty en Pays Basque. Cette page référence les fermes de production et les fromageries.
  

  

  L’Ossau-Iraty, accompagne toujours un bon repas basque, une assiette de charcuterie ou un apéritif gourmand. Crédit photo : Fromagerie des Aldudes

  
  
• Les croquettes du Pays Basque, de délicieuses préparations élaborées avec une gourmande béchamel épaisse parsemée de jambon basque de qualité, le tout roulé dans une panure croustillante et frite. Savoureuses et faciles à manger, elles font le bonheur des petits et des grands qui les mangent avec les doigts !
• Le porc Kintoa : C’est une espèce ibérique, appelée « Porc pie noir », en référence à sa tête et son cul de couleur noire sur un corps blanc. Sa viande est exceptionnelle, avec une saveur de noix.
  
  
• La morue : Séchée puis cuisinée, en omelette ou frite, elle est souvent associée à la tradition du « Txotx », avec un bon cidre...
  

  

  L’omelette à la morue, un grand classique délicieux avec du cidre … 

  
  
• L’Axoa : Du veau, des oignons, de l’ail, des piments verts doux, et surtout du piment d’Espelette bien sûr ! Selon la recette, vous y trouverez aussi du jambon de Bayonne. Mais dans tous les cas, c’est LE plat typique basque. Pour trouver un producteur de viande de bœuf ou veau, consultez notre page.
  
  
• Le boudin : C’est un boudin noir classique, mais fabriqué à base de porc Kintoa et relevé au piment d’Espelette. C’est un produit de caractère, qui se consomme froid ou chaud, avec un bon verre de vin Irouleguy.
  
  
• Les conserves : « Cassoulet à la basquaise », « Axoa », « Confit de canard »… Il y en a pour tous les goûts et à toutes les sauces… Pour emporter chez vous un peu du Pays basque et pour faire plaisir ! La liste des conserveries est par là.
  

  

  Les conserveries Basques, le royaume des Gourmands. Ici à Etxe Peio Espelette. 

Les douceurs basques, côté sucré

Après le salé, on passe au dessert… Là encore, le Pays basque ne manque pas d’atouts et de douceurs sucrées à découvrir.

• Le chocolat : C’est une histoire de longue date, dans ce pays, entre la France et l’Espagne. Elle commence avec la passion de l’Infante espagnole Anne d’Autriche pour le chocolat. Lors de son mariage avec Louis XIII, elle emmène avec elle chocolatier et savoir-faire, pour lui préparer ce chocolat, qu’elle buvait chaud et épicé. À Bayonne, l’Atelier du Chocolat et son musée vous contera toute cette histoire et vous permettra de mettre la main à la pâte de cacao, bien sûr ! À Cambo-les-Bains, la Chocolaterie Puyodebat vous accueille dans sa boutique et son musée, pour une belle découverte, une dégustation et quelques cadeaux. Enfin à Saint-Palais, on vous emmène à la rencontre d’un maître chocolatier pâtissier, chez Franck Mendivé.
  

  

  Les chocolats de Franck Mendivé, aussi bons que beaux. 

  
  
• Le gâteau basque : C’est la pâtisserie la plus connue du Pays Basque. Vous pourrez en déguster dans tous les pâtisseries, restaurants… Mais on vous conseille quand même de vous rendre au Musée du Gâteau Basque à Sare, pour tout savoir sur ce gâteau typique.
  Cliquez pour voir les artisans créateurs des meilleurs gâteaux basques !
  
  
• Les macarons : Avec sa croûte craquante et son intérieur moelleux, le macaron basque est simple et authentique. Il se garni d’une confiture de cerises noires ou d’une crème de noix…
  

  

  Les macarons de La maison Adam. Crédit Photo : David Duchon Doris

  
  
• Le pain d’épice : Etonnante dans la région et pourtant c’est la spécialité originale du charmant village d’Ainhoa. On l’a testé pour vous et on vous dit tout sur le pain d’épice d’Ainhoa dans notre article.
  
  
• La confiture de cerises : La production de cerises noires est traditionnelle et centenaire dans la région, en particulier à Itxassou. Trois variétés sont cultivées : la Xapata, la Beltxa et la Peloa et utilisées pour faire cette confiture au goût très fruité et légèrement acidulé. Elle agrémente à la perfection un fromage de brebis ou un gâteau basque.
  

  

  La confiture de Cerises d’Itxassou est délicieuse, avec des petits gâteaux secs et un thé, ou du fromage de brebis …

  
  
• L’Intxaursalsa : C’est une crème de noix, parfumée à la cannelle. Elle est servie à Noël, seule, en garnissage de macaron ou pour agrémenter un gâteau basque.

Apéritifs, digestifs et vins du Pays…

Pour apprécier et relever toutes ces douceurs, on vous propose quelques breuvages typiquement basques.

• Le vin Irouleguy : C’est le seul vin basque qui bénéficie des « Appellations d’Origine Contrôlée et Protégée ». Son vignoble est le plus petit de France, mais au pied des Pyrénées, il est très caractéristique. Entre la cerise et le piment, pas étonnant que l’on définisse ce vin rouge d’épicé, avec un goût de fruits rouges très prononcé. Son rosé est fruité et son blanc est plus floral, avec une légère saveur de fruits exotiques. Sur notre page, vous trouverez de nombreux producteurs d’Irouleguy. Notre bloggeuse vous emmène découvrir ce vin dans la cave d’Irouleguy.
  
  
• Le cidre : Difficile d’évoquer le cidre basque, sans vous parler de la tradition qui l’accompagne, le « Txotx ». À l’origine, il s’agissait du petit morceau de bois qui fermait le tonneau. Le bouchon n’est plus là, mais le terme est resté et désigne cette cérémonie d’ouverture de la « saison du Cidre ». On le consomme en fait toute l’année, mais la période fait plutôt référence aux premières dégustations du cidre de l’année, que l’on apprécie lors d’un repas traditionnel. Elle commence à la fin de la fermentation. Le maître des lieux ouvre le tonneau et lance cette fameuse saison en servant le premier verre !
  On vous fait déguster le traditionnel Sagarnoa à Eztigar.
  Pour découvrir le Txotx, dans la Cidrerie du Fronton, c’est par ici !
  Enfin, voici notre sélection de cidreries.
  

  

  La tradition du txotx, on se sert directement au tonneau !

  
  
• La bière Basque : le pays basque dispose aussi de plusieurs brasseries artisanales. Elles ont toutes leurs petites particularités, dégustez-les ! Cliquez pour voir notre sélection de brasseries au Pays Basque
  
  
• L’Izarra : C’est une liqueur, créée à Hendaye, à base de pruneaux et de brou de noix, avec de l’armagnac et parfumée aux plantes et aux épices.
  
  
• Le Patxaran : Il s’agit d’une liqueur fabriquée en Navarre, à base de prunes, macérées dans un alcool à l’anis.
  
  
• La Manzana : Signifiant « Pomme » en espagnol, c’est une liqueur de pommes vertes. Elle est issue de la distillation des pommes, provenant de cette culture traditionnelle du pays basque, surtout espagnol.
  
  
• La Sangria : Voilà encore un produit qui nous vient d’Espagne et qui est très consommé en Pays basque. Elle est faite à base de vin rouge Irouléguy, d’eau gazeuse, de fruits et d’épices, notamment le piment d’Espelette.

Pour s’informer, goûter et apprécier ces nombreuses liqueurs, les distilleries vous accueillent.

L’Izarra, une liqueur relevée, parfaite en digestif. 

Découvrir le Pays basque, à travers ses gourmandises

La gastronomie d’un pays reflète sa culture, son terroir et son histoire. Elle fait partie de son identité. Découvrir ses territoires, au fil de ses spécialités régionales, est un bon moyen de s’imprégner de la culture basque, de rencontrer ses producteurs et de dénicher de bons produits locaux. Sur sa côte ou au cœur de son arrière-pays, on vous emmène en voyage sur les routes basques...

• La Route gourmande des basques vous emmène sur 160 km, à la découverte de 10 spécialités chez des producteurs et des artisans.
  
  
• Le marché, c’est le cœur d’une ville ou d’un village, un lieu de vie, de rencontres, de partage ! C’est l’occasion de vivre le quotidien des locaux : entendre les accents chantants, privilégier les circuits cours et manger comme un basque. Pour trouver le marché qui vous convient, voici notre page sur les marchés basques.
  
  
• Sur la route gourmande ou au cœur des villages, il y a de nombreuses boutiques de producteurs locaux et des épiceries fines. On a visité la boutique Chailla, pour goûter de bons fromages et de la charcuterie. Pour faire le plein de cadeaux ou se faire plaisir avec des saveurs locales, à Espelette, vous trouverez votre bonheur dans les magasins Etxe Peio ou dans la boutique Renée Massonde. On a testé pour vous le magasin Etxe Peio et on partage cette expérience avec vous dans notre article. Si vous ne vous trouvez pas dans la région. Voici notre sélection de magasins et boutiques du Pays basque.

Voilà cette découverte des spécialités du Pays basque qui se termine ici, mais qui continuera sur place par une dégustation… Nous espérons vous avoir donné faim et envie de goûter la gastronomie basque, lors d’une escapade gourmande.

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Article rédigé par Stéphanie Tempier pour le Guide du Pays Basque.