Le Pays Basque, une Terre de Caractère

La gastronomie du Pays Basque tient sa réputation des produits du terroir, issus bien souvent de petites exploitations familiales, terres d’élevage, respectant traditions et savoir-faire. Fromages, piments, vins, jambons, gâteaux… mais aussi ressources de l’océan, inspirent la variété de la cuisine basque, une cuisine de caractère. Il existe au Pays basque depuis le milieu du XIXème siècle des sociétés gastronomiques, sorte de clubs détenus par des hommes qui se mettent en cuisine, et perpétuent, autour des fourneaux, les recettes ancestrales. Ces sociétés jouent un rôle important dans la transmission du patrimoine culturel et culinaire basque.

Nombre de bonnes tables vous permettront de déguster les produits basques, n'hésitez pas à vous laisser guider vers les petits villages de l'intérieur pour découvrir les meilleures tables traditionnelles et autre cidreries. C'est une institution au Pays Basque où vous pourrez déguster en toute convivialité sur une grande tablée la côte de bœuf accompagnée de "cidre" basque, le Sagarno...

Au Pays basque, les produits de la mer tiennent une place de choix : crustacés, anchois, dorades, thon et les fameux chipirons (petits calamars) à l'encre ou farcis de piquillos (côté espagnol), entrent dans la composition de nombreux plats.

La charcuterie basque est quant à elle une véritable institution avec de nombreuses spécialités locales (du saucisson, à la saucisse sèche, en passant par le boudin, le pâté, la ventrèche…) bien souvent pimentées qui n’ont pas leur pareil pour égayer les papilles.

Le jambon de Bayonne est fabriqué à partir de porcs du Sud Ouest et affinés exclusivement dans le bassin de l'Adour. Ce  jambon cru, salé au sel de Salies-de-Béarn, puis séché entre 7 à 12 mois, possédant une Indication Géographique Protégée, est un vrai régal, fondant en bouche, parfumé et très gouteux.

Les bonnes adresses pour débusquer le bon Jambon sont assez nombreuses, nous en avons sélectionné quelques une ci-dessous pour vous guider dans votre choix :

Côté préparation culinaire, on retiendra l’Axoa, cet émincé de veau pimenté. Poulet et agneau sont souvent consommés à la basquaise, c’est-à-dire avec une piperade composée de tomates, oignons, poivrons verts et piments. La Garbure est cette soupe paysanne, composée d’un mélange de légumes et de viandes confites. On consomme aussi les palombes, "le plat national" en salmis, ou rôties lors de la chasse, véritable rituel basque se déroulant en octobre, novembre. Truites et truitelles pêchées dans les torrents sont souvent servies en entrées. N'hésitez pas notamment à découvrir la fameuse truite de Banka, élevée dans la célèbre et magnifique vallée des Aldudes.

Le Piment d’Espelette, très parfumé, entre également dans la composition de nombreux plats, qu’il sert à relever. Il est utilisé comme condiment, à la place du poivre. Il est cultivé à Espelette depuis le XVIème siècle où il a été importé d’Amérique du Sud. Un fois ramassé, en septembre,  il sèche au soleil sur les balcons de bois ou les façades des maisons, rassemblé en cordage sous forme de grosses grappes ou chapelets rouges foncés et est ensuite réduit en poudre. Le dernier week-end d’octobre se déroule à Espelette la fête du piment qui attire les visiteurs par milliers. Le Piment d'Espelette possède une AOP.

Le fromage basque, est réalisé au lait entier de brebis, cru ou pasteurisé. Il porte l’appellation Ossau-Iraty, d'abord contrôlée en 1980 puis protégée en 1996. Produit typique du Pays Basque et du Béarn, le fromage Ossau-Iraty a été élu meilleur fromage au lait cru du monde et meilleur fromage français en 2011. Vous pouvez le déguster sous la forme d'un fromage laitier, fermier (de type basque ou béarnais) ou encore d'estive (fabriqué en altitude pendant la transhumance). La zone d'appellation de l'Ossau-Iraty couvre la majeure partie des communes du département des Pyrénées-Atlantiques (372 communes au total) et trois communes limitrophes aux Hautes-Pyrénées. Les fromages sont donc disponibles partout : marchés, crèmeries, producteurs ou supermarchés.

En matière de desserts, le gâteau basque à base de cerise noire ou de crème pâtissière et de poudre d’amande est un vrai régal issu d’un savoir-faire ancestral, depuis le XVIIème siècle. Autre spécialité, dont la recette à base d'amande, de sucre et de blanc d'œuf, remonte aussi au XVIIème siècle : le macaron. Tout en finesse et mœlleux, il est difficile de résister à cette gourmandise.

Le chocolat arrive au Pays basque au XVIIe siècle grâce aux Juifs séfarades fuyant l'Inquisition, qui introduisent les secrets de fabrication du cacao à Bayonne.

Cette ville devient alors le premier centre de production du royaume de France, bien avant que la gourmandise ne gagne la cour de Versailles. Le style basque se définit par un chocolat noir, intense et épicé, souvent sublimé aujourd'hui par une touche de piment d'Espelette.

De grandes institutions comme les maisons Cazenave ou l'Atelier du Chocolat perpétuent ce savoir-faire ancestral à travers des recettes artisanales uniques. Aujourd'hui, Bayonne revendique fièrement son titre de capitale historique du chocolat, attirant les passionnés du monde entier.

Blancs, rouges ou rosés, les vins d'Irouleguy, dont le vignoble se situe près du mont Arradoy, sont très parfumés et charpentés, ils accompagnent à merveille tous les plats, la charcuterie, les fromages et les poissons crustacés.

Le Sagarno (le cidre Basque) tient aussi une place importante dans la gastronomie basque. On le savoure dans les cidreries. Le Sagarno remonterait à l'époque romaine.

Côté liqueurs on retiendra l’Izarra, à base d’Armagnac et de plantes des Pyrénées, jaune ou verte, selon son degré d’alcool et le Patxaran, liqueur de prunelles sauvages à base d’anis.

Le Pays Basque, pays de cocagne, entre mer et montagne, propose une variété de produits de caractère, à l’image de son territoire, constituant de délicieuses recettes appréciées de tous les gourmets. La cuisine y est une véritable institution faisant partie du patrimoine culturel et culinaire de ce terroir.